碳水化合物在體內會轉換成脂肪，但很少人會去討論這個過程，其實當我們攝取碳水化合物的時候，會在體內變成小分子的葡萄糖，沒有用到的葡萄糖就會儲存在肝臟和肌肉中，變成肝糖，但是當人體的能量夠用，多餘的就會經由脂質新生轉變成游離脂肪酸，可以和甘油分子組成三酸甘油脂，
但人體製造三酸甘油脂的效率不佳，只有在特定強況下才會增加脂質新生的速度，像是不良的飲食習慣和長期缺乏運動，這時就會將碳水化合物轉換為脂肪累積，如果你短時間內吃進大量的碳水化合物，但又不是當作能量來消耗，那人體自然就會將它們都轉換成三酸甘油脂來儲存。
當人們攝取的脂肪不到熱量的百分之十，人體就會提高將碳水化合物轉變成脂肪的速度，這是因為脂肪的卡路里密度比較高，脂肪可以提供更多的能量，但是先在有研究指出，如果體內的脂肪是由碳水化合物所轉變的話，會比直接攝取脂肪更危險，容易產生發炎反應及其他疾病。
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